밀가루의 영양성분은
밀가루의 종류에 따라 단백질과 당질, 지질, 수분의 함량에 차이가 있습니다.
밀가루의 평균적인 영양성분을 쌀과 비교해 보면
단백질은 8∼12%로 쌀보다 많으나, 필수아미노산은
쌀보다 약간 적습니다. 그러나 리신과
트레오닌을 첨가하면 영양가가 향상된다는
점은 쌀과 비슷합니다.
제분과정에서 대부분의 비타민들이 제거되지만 비타민 B1은 100g
중 0.28mg으로서 쌀보다
많습니다. 그밖에 소량의 인,
황, 칼륨 그리고 칼슘의 함유되어
있습니다.
밀가루에는 2.78%의 섬유질이 들어 있어 잘 섭취하면 쌀 못지
않은 건강식품이 됩니다.
밀가루의 영양가를 높이기 위하여 비타민 B군·무기질·아미노산 등을 첨가·혼합하는
것을 영양강화라 하며 밀을 그대로 분쇄한 것을 통밀가루라
합니다. 통밀가루는 무기질·비타민이 많이
함유되어 있어 통밀로 만든 빵은 일반
밀가루빵에 비해 영양분이 더 많습니다.
밀가루는
단백질 함유량이 많은 순서대로 강력분, 준강력분, 중력분, 박력분으로 나뉩니다.
그리고 품질의 차이에 의해 함유하는 회분의 양이 적은 순서로 1등분, 2등분, 3등분
4등분등의
등급별로 나뉘는 데 일반적으로 요리에 따라 종류를 분류하여 사용합니다.
강력분
단백질이 많고, 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞는 제빵용 밀가루입니다.
빵, 마카로니에 사용 물을 더해 반죽했을 때 글루텐의 양이 많이 생기고
탄성이 반죽을 만듭니다.
이 글루텐은 이스트가 발효함에 따라 생기는 가스를 잘 보유하여 팽화하고
구워 냈을 때 쫄깃쫄깃한 빵을 만들 수 있습니다.
ex)마카로니, 식빵
박력분
단백질 적고 부드러운 반죽을 만드는데 알맞은 제과용 밀가루입니다.
아주 부드러운 반죽을 만들고자 할 때는 초박력분을 씁니다.
ex)과자, 튀김용, 케익, 쿠키
중력분
중력분은 글루텐양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀가루입니다.
식빵 제조에는 적합하지 않으며 과자빵이나 프랑스빵에 알맞습니다.
ex)과자빵,프랑스빵, 피자, 파이, 우리나라의 국수용
밀가루는 저온·저습하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관해 주세요.
최소한 밀가루 온도를 30도이하, 상대습도
80% 이하를 유지하는 것이 좋습니다.
밀가루를 발이나 받침 위에 놓아 보관하세요.
직접 바닥에 쌓으면 습기가 차기 쉽고, 최하단의
밀가루는 곰팡이가 생겨서 손상이
빨라지며 바닥의 이물이 혼입될 가능성이 있으니 받침
위에 올려 보관하는 것이 좋습니다.
다른 물건에 깔려 있지 않도록 보관하세요.
밀가루를 장기간 다른 물건 아래에 눌려
보관하면 밀가루가 딱딱하게 뭉쳐지기 쉽습니다.
냄새가 강한 물질과 같이 보관하지 마세요.
밀가루는 냄새를 흡수하기 쉬우므로 냄새가
강한 물질(등유, 회장품, 세제 등)과의
접촉은 피해 주시는 것이 좋습니다.
쥐.해충에 주의 해 주세요.
쥐는 밀가루를 좋아하기 때문에 보관장소가
더러우면 쥐 및 벌레가 생기기 쉽습니다.
청소를 충분히 하여 주시고 밀가루의 개폐부를
확실히 닫아주세요.
